Rovente, Osteria con Brace, è il nome dell’operazione gastronomica dello Chef Diego Beretta e Rosa Di Pierro, a San Lorenzo, in un quartiere legato alla romanità più autentica.
Diego, infatti, propone una cucina innovativa con la sua personale idea di ristorante di carne – che nella sua cucina occupa un ruolo centrale – centrando l’offerta di quest’ultima quasi esclusivamente su tagli pregiati di carne spagnola o vaca vieja gallega.
Il focus sulla qualità degli ingredienti ha portato Diego e Rosa a una ricerca attenta del prodotto: si va dalla pasta di Pastificio dei Campi al burro francese di prima scelta, fino alla carne di vaca vieja gallega da cuocere, rigorosamente, alla brace. La carne da Rovente occupa un posto importante, se non addirittura fondamentale. Il tutto parte dall’esperienza diretta che Diego ha fatto tra gli animali allevati allo stato brado come vero e proprio momento epifànico della sua carriera di chef. Da lì è cominciata la sua ricerca della carne perfetta da proporre ai suoi clienti, culminata nella scelta del gusto intenso e nell’etica d’allevamento della vaca vieja gallega spagnola, un animale che arriva a vivere 12 o 14 anni.
“La vaca vieja è ricca di sapore e sa veramente di carne! – spiega Diego – È anche molto marezzata, risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato. Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente, con vegetali spontanei.”
Le proposte in carta da Rovente sono la Fiorentina Style ossia la Bistecca T-Bon composta da filetto e controfiletto con vertebra intera e uno spessore indicativo di 4 centimetri, la Ribeye o bistecca di manzo Vaca Vieja Clandestina senza osso e la Tataki di Vieja Entrecôte in tagliata di Vaca Vieja spagnola scottata in griglia al carbone, servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito.
Rosa, compagna di vita di Diego, completa e arricchisce l’esperienza gastronomica con il suo servizio energico e attento. È lei a occuparsi anche della carta dei vini, forte di etichette di fascia alta e ricercate ma anche capace di offrire vini più abbordabili ma sempre sorprendenti e di grande profondità.
Il piatto ideale per iniziare è il Tagliere Rovente che propone una selezione di affettati come Jamon de Vaca, salume tipico della penisola iberica, Speck Riserva Oro, Salame di Montisola, Culaccia di Soragna, Porchetta di Oca, Mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto e perle di aceto balsamico di Modena.
Giocando con preparazioni dolci che però diventano salate, c’è il Krapfen Romano un krapfen salato con ripieno di ragù alla picchiapò e la Quaglia in Cannolo con cannolo salato, mousse di quaglia, finta maionese servito su misticanza e more. Ottima anche la selezione di formaggi del Cofanetto di formaggi con caprino a base di latte crudo affinato per cinque mesi, Genussjager formaggio svizzero a base di latte vaccino, pecorino di Amatrice, Bergenuss, Blu di grotta erborinato, la robiola delle Langhe, taleggio DOP.
Il gioco con la tradizione romana per Diego si sviluppa principalmente nei primi piatti che lui riesce a elaborare con una solida tecnica di base ma senza il peso delle regole tramandate negli usi e nei gusti delle ricette di famiglia. Per lui “Il triangolo delle bermuda dei primi romani – come chiama i grandi classici della città – è un campo di sperimentazione in cui mi muovo con la disinvoltura di chi guardava la nonna preparare il risotto al verde e mai una cacio e pepe o una carbonara”. La carbonara, per esempio, Diego ha avuto l’idea di trasformala in Carbonera, lasciando invariate la preparazione della crema di uova e formaggio e del guanciale ma sostituendo al classicissimo tonnarello o alla mezza manica una pasta nera al carbone vegetale. Il nesso dietro al nome del piatto è anche un gioco di immaginazione e di parole perché, come ipotizza Diego, la pasta preparata con le mani sporche dei carbonai poteva facilmente trasformarsi in un piatto dal colore nero.
Un altro piatto iconico presente in carta è il Tortellone Carbonaro ossia un grande tortello di pasta all’uovo sempre al carbone vegetale, ripieno di crema alla carbonara con sopra crumble di guanciale, spuma di pecorino romano, aria al pepe nero e bottarga di uovo.
Sull’onda delle rielaborazioni romane, si può trovare inoltre la Quasi Gricia con Trottole di Gragnano del Pastificio dei Campi, cacio, pepe e petali di filetto di cinta senese semiessiccato. Tra i primi, non manca l’omaggio alla famiglia d’origine ed è tutto nel Risotto Verde della nonna di Diego con Riso vialone nano Riserva Cascina Musella, vellutata di spinacino e erbe di campo (erba pepe, maggiorana, timo, origano, artemisia e salvia).
Per chi non fosse amante della carne alla brace, nel menù c’è anche la voce In Padella con secondi piatti come il Galletto intero nostrano in doppia cottura, dorato in forno e scottato alla griglia con paglia di porro e pak-choi o il Maialino alla Rovente ossia un maialino rosolato in burro chiarificato, servito con salsa di cipolle rosse.
Menzione speciale per il cestino del pane a cui Diego tiene particolarmente realizzandolo completamente all’interno della sua cucina. Viene servito insieme a del burro francese e si compone così: pane bianco a fette servito tiepido; pane ai sette cereali; bottone o bun al carbone vegetale; bun di diverso colore in funzione della filosofia zero-waste, utilizzando le acque di cottura della cucina come zafferano, piselli, carciofi, pomodoro. Ancora, grissini e focaccia.
Per i dolci, dal Tiramisù con Bignè ripieno di Crema al mascarpone, con glassa al coulis di caffè e filamenti di caramello o croquembouche, alla Pinolata Flambé e al Mont Blanc con semisfera di meringa, crema pasticciera, lampone e pasta di marron glacé.
Sapore, qualità, tradizione, inventiva e passione: da Rovente si dà vita a piatti inimitabili che conquistano il cuore al primo assaggio!
Francesca Sirignani
PER INFORMAZIONI:
Rovente – Osteria con Brace
Via dei Salentini, 12 – 00185 San Lorenzo Roma
Tel: 06.490408
Orari di apertura: martedì/sabato 19:30-23:00; domenica 12:30-15:30
Email: info@roventeosteria.it
www.roventeosteria.it